Lavez les légumes. Pelez les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Épluchez et coupez les oignons en rondelles. Réservez. Coupez les poireaux dans la longueur, comme des filaments.
Plongez les poivrons 3 min dans l’eau bouillante. Pelez-les, épépinez-les puis coupez-les en longues bandes.
Équeutez les haricots verts. Ne pelez pas les courgettes (pour garder les vitamines) et coupez-les en dés. Faites cuire à la vapeur 4 min les carottes, les navets, les courgettes, les haricots verts et les poireaux. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les oignons et les bandes de poivron. Ajoutez tous les légumes avec les oignons et les poivrons et faites revenir 2 min. Au sortir du feu, égouttez et réserver. Assaisonnez de sel, de poivre, de coriandre en poudre et de sauce soja.
Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Cassez 1 œuf dans un gros bol. Salez, poivrez. Battez à l’aide d’un couteau (pour éviter qu’il soit « gluant »). Versez l’œuf quand l’huile est suffisamment chaude. Laissez-le s’étaler uniformément. Répartissez au centre un peu du mélange de légume avant que l’omelette ne soit prise et faites cuire à feu doux 2 min. Dès que l’omelette est prise, rabattez les bords sur les légumes. Finissez la cuisson 1 minute.
Procédez de la même manière pour les 3 autres omelettes en graissant à chaque fois la poêle.
